第582章无他，唯手熟尔（1w）

一众记者闻纷纷笑了，还真拿二十种咸菜来做冷盘啊，这个从四川来的厨师胆子太大了。

现场主持人随时观察著现场的情况在做解说，闻声立马跟上道：「来自四川代表团的冷盘师傅准备用二十种咸菜做一份冷盘，这可真是一个大胆的选择。

就是不知道能不能打得过法国代表团的鹅肝，以及日本代表团的海鲜刺身拼盘呢？

隔壁的粤菜代表团拿出了经典打冷」菜品冻花蟹，而香江四大名厨组成的香江代表团更是拿出了花雕冰镇大干鲍。」

主持人的一番话，将全场目光吸引到了川菜代表团的操作台。

「拿咸菜做冷盘，川菜是不是没有拿得出手的食材哦？」

「可不是嘛，这可是国际美食节的表演赛，川菜丢人要丢到国际上去了。」

「大乡里拿咸菜当宝，我就没见哪家高级酒楼端一桌咸菜给客人吃的。」

「铜锣湾有家新开的韩国烤肉，上肉就先给你上一桌咸菜，据说他们国宴也是这样吃的。」

围观的观众们议论纷纷，尤其是香江本地厨师，多少带著几分优越感和嘲讽。

周砚听了郑显芳的话，倒是突然悟了。

原来不是把泡菜从罐头里拿出来切切摆盘就行了，还要对各种咸菜进行加工，赋予它们不同的风味。

川菜有二十四种不同的味型，郑显芳用二十种咸菜，必然是有野心的。

难怪饮食公司的领导最后会同意他选用这道冷盘，确实是有些说法的。

至于那些唯食材论的愚蠢论，周砚根本没放在心上。

当然，要是评委也这么想，那这比赛赢不赢也无所谓了。

但是，至少此刻周砚对郑显芳准备的这道咸菜什锦，有了较高的期待和信心。

主持人的一番话，引来了场间的所有媒体，让他们把镜头都对准了川菜代表团的操作台，对准了郑显芳和他的咸菜。

「咸菜拼盘？有趣，有趣。」评委席，原本正和范会长闲聊的蔡先生面露好奇之色，扶著桌子站起身来。

「蔡生，你要去看操作啊？」范会长笑著问道。

「对，我倒是想看看四川的师傅是如何把咸菜做成冷盘的，这比把花蟹和大西洋鲑做成冷盘要稀奇。」蔡先生笑著说道，向四川代表团的操作台走去。

「有道理，我也挺好奇的。」庄华宇跟著起身。

如此一来，一众评委都被勾起了兴致，都坐不住了，纷纷起身凑近了去看。

包括珍妮也是拿起了相机，准备拍摄一点素菜，好做后期文章的配图。

在场的评委，平时什么山珍海味没见过，在国际美食节的表演赛上拿出咸菜来，那确实是十分罕见的。

以蔡先生为首的一众评委上前，记者们立马退开，将前排的位置让出来，也好拍摄一些评委现场点评的画面。

二十样咸菜已经陆续取出来了，在操作台上分四排摆开，有泡萝卜、泡姜、泡头、

洋姜、泡椒等等经典泡菜和酸菜。

泡菜的品质都极高，泡的晶莹剔透，虽然还未进行二次加工，已经是酸香扑鼻。

蔡先生站在操作台前，看著那一碗碗泡菜和咸菜，微微点头道：「嗯，四川泡菜还是相当有名气的，我在锦江春吃饭的时候，最后就喜欢来一片酸萝下收尾，有时候配一碗粥，也是极好的。

这泡菜的颜色很漂亮，你看那块洋姜，黄橙橙的，给人感觉很清透，一看就脆。」

郑显芳看了他一眼，笑著道：「你还挺懂的，这些都是我自己泡的泡菜，一坛老盐水养了二十多年了，泡出来的泡菜在山城也是数一数二的。」

蔡生闻也不恼，笑了笑道：「我这个人最爱吃吃喝喝，所以略懂一二。」

众人闻纷纷笑了，这可是蔡先生啊，他金口一开，饭店都能变景点，能不懂吗。

周砚也抽空瞄了眼蔡生，他今年应该是四十出头的样子，进了后厨后脱了西装，只穿一件素色衬衣，未打领带，看起来有几分儒雅。

当年刷短视频，一句「丑的照杀」，让周砚深感震撼。

没想到如今竟然能见到年轻时候的他，而且他还成了自己的比赛评委。

之前见到方逸飞方师伯的时候，周砚就觉得他身上有种气质跟蔡生有些像，可惜方师伯没生在香江啊，不然说不定也能功成名就，不止是个厨师。

瞥见那么多镜头对著操作台这边，周砚当即端正了几分态度，双手握刀捶打鸡胸肉，继续捶鸡茸。

他跟吴海涛一左一右，都用的马蹄刀法。

哒哒！哒！哒哒――――

马蹄声此起彼伏，一时间竟是让人升起一种万马奔腾的感觉。

这动静也是引来了一众评委的注意。

蔡生看了眼砧板上被捶打成茸的鸡胸肉，又看了眼周砚和吴海涛，然后目光定在了周砚的身上，认真打量了一会，笑著开口：「这是从哪请来的明星？这是在拍摄食神吗？」

众人纷纷笑了，蔡生一贯幽默。

不过他如今可是嘉禾的资深监制，比起写美食专栏，他在电影行业的名声还要更大一些，一手推红了众多明星。

众人目光落在周砚身上，这个年轻厨师确实身材挺拔，五官立体，长得颇为帅气。

庄华宇见蔡生关注到周砚，当即开口道：「蔡生，这个年轻厨师叫周砚，你别看他年纪不大，但做菜可是一把好手。我去年去嘉州考察的时候在他店里吃过饭，各式川菜做的相当有水平，不比锦江春差，有些菜的风味还要更好一些。」

蔡生看了他一眼，打趣道：「庄老板已经把这靓仔招到你店里了？」

庄华宇笑著摇头：「我倒是有这个想法，可惜人家不愿意，他在嘉州有家生意非常好的饭店，并不想来香江。」

「倒是有志向，自己当老板。」蔡生点点头，看著周砚剁肉馅，随口问道：「小师傅，你要做什么菜啊？」

众人见蔡生跟周砚对话，也是纷纷向他看来。

两家电视台的摄影师也是连忙找好角度，好把两人一起拍摄进去。

一旁的吴海涛有些紧张，脸肉眼可见的红了，只好低头认真剁肉。

「蔡生，我跟涛哥要做的是经典名菜芙蓉鸡片。」周砚微笑应道。

镜头嘛，他最熟悉的就是镜头了，根本不存在什么紧张。

「哦，芙蓉鸡片啊，我记得这是一道鲁菜吧？」蔡生看著他若有所思道。

众人闻，皆面露讶色。

「鲁菜？这不是川菜代表团吗？」

「芙蓉鸡片可是我们鲁菜名菜，怎么就成川菜了？」

「可不是嘛，宫保鸡丁不就是我们鲁菜的酱爆鸡丁，现在反倒成了川菜名菜了。」

围观的厨师小声议论，鲁菜代表团更是忍不住发牢骚。

记者们眼睛一亮，已经开始刷刷在笔记本上写著，蔡生可是自带话题啊，质疑川菜厨师做鲁菜，是个内容。

电视台的摄影师也是立马打开录制，对准了周砚和一众川菜厨师，同样有著对热点的敏感。

和和气气是出不来新闻热点的，他们想看的就是血流成河。

蔡生不愧是嘉禾的监制，可太懂说话的艺术了。

一旁的曾妙萍看著周砚，眼中多了几分担忧，这问题多少有些刁钻了，要是回答不好，今天的表演赛还没开始，他们四川代表团就要惹上争议，在评委那里的印象分大减。

段语嫣带著周沫沫也过来凑热闹，闻黛眉微蹙，这情况对四川代表队确实不太妙啊0

周沫沫趴在段语嫣的怀里，脑袋枕著软软的胸垫，她不太懂，也不太担心，只是想著等会她能不能吃到他们做的菜。

庄华宇欲又止，他本来是想给周砚带点关注度，但这下好像引火烧身了，表情多少有点尴尬。

陈志刚和丁堰等老师傅闻则有些急了，这怎么还扯上归哪个菜系了呢？芙蓉鸡片可不就是川菜嘛，从他们学厨那会就是川菜啊。

周砚也没想到这蔡生一开口，攻击性就拉满了，但神情并不慌乱，微笑道：「芙蓉鸡片确实缘起于鲁菜，在元代《饮膳正要》中便有记载，后传至各地，便有了不同版本的芙蓉鸡片。

据我了解，湘菜、粤菜、淮扬菜中亦有芙蓉鸡片这道菜，但做法并不完全相同，各具特色。

鲁菜的芙蓉鸡片以「滑油」定型，用炒勺「拉」成大片，讲究一个大而薄。

而川菜的芙蓉鸡片以「冲或摊」的手法制作，成菜薄如芙蓉花瓣，独具川菜特色，因而称其为川菜，我觉得并无不妥。

蔡生闻微微点头，看著周砚的目光中多了几分欣赏。

围观的厨师们面面相觑，本以为川菜代表团这边会有老师傅出来解释几句，没想到这年轻厨师毫不怯场，自个就解释完了。

记者依然提笔刷刷记著，这小子是真懂啊！

周砚接著道：「至于先前有位同行说的宫保鸡丁是鲁菜的说法，那我就更不认同了。

宫保鸡丁是在丁宝桢调任四川总督后扬名的，以其太子少保的官名命名。

鲁菜的酱爆鸡丁用的是甜酱，吃的是一个甜咸口。

丁宫保家的厨师将这道菜带到四川后，川菜厨师保留了一些做法，但对味型进行了大刀阔斧的改变，可以说已经变成了另一道菜。

宫保鸡丁是川菜二十四味型中的经典糊辣荔枝味，这些年随著川菜出海名扬四海，已经是川菜代表菜之一。」

先前说那话的鲁菜厨师在人群里缩了缩脑袋，没再开口。

毛树云等人的脸上露出了笑容，还得是小周啊，有理有据，他们还在著急上火的时候，他已经做出应对了。

周砚顿了顿，又道：「川菜是融合性的，尤其近代川菜的成型，更是一场关于四川的人口迁移史。

明初湖广填川，带来了辣椒和发酵腌渍的基底。清代北方官厨带来了清汤官府菜和酸甜复合口味。清代西北移民带来了麻香和干煸体系。

抗战时川渝作为大后方，又承接了来自全国各地的厨师，各大菜系在蓉城和山城交融再造，最终形成了川菜丰富而完整的味型体系。」

众人听得连连点头，再看周砚的目光都有些不同了。

「这年轻人不简单啊，几句话就把川菜的成型给讲明白了。」

「其实同一道菜出现在不同菜系中是很常见的，经过数十上百年传承，形成了各自的特色，写进各省的教学菜谱里了，在这里争论这些没有任何意义。」

「以前只觉得川菜做的杂，光味型就有几十种，啥都做，啥都要。今天才知道原来川菜的味型是这样形成的，这川渝地区还真是一块可以包容万物的宝地啊。」

「这兄妹俩不简单，一个为家乡代，一个为川菜代，说话条理清晰，普通话也很标准，自信又大方，跟我们以往印象中的内地人不太一样。」

众人看著周砚，皆忍不住夸赞。

「周砚还挺厉害的嘛。」段语嫣瞧见众人的反应，嘴角也是不禁上扬，原本感觉有些难以解决的场面，倒是被他几句话就解了围。

面对蔡生和一众专业评委，还有那么多专业厨师，外加好几个摄像机，他的表现实在是太淡定从容了。

她自认从小见过不少大场面，幼儿园就上自家工厂的晚会表演，但要是让她今天来应对这种场面，她肯定做得没周砚好。

不光要大胆，你肚子里还必须要有货，对川菜历史有足够的了解，方才能够引经据典，让自己的话显得权威，就有说服力了。

周砚语气稍缓，接著微笑道：「据我了解，这些年其他菜系也吸收了许多川菜味型和做法。比如粤菜中的干烧海鲜，鲁菜中的一些鱼香味型菜品、椒麻海鲜。

中国大地如此广袤，却又彼此紧密相连，厨师和人员在不停流动，菜系之间的交融与借鉴造就了丰富多彩的中国菜。

时代在变化，每一种菜系要想留存下来，就必须要顺应时代去做变化。

尤其近些年随著改革开放，人员流动加速，香江资本带著粤菜北上已经形成了规模，在北方各大城市攻城掠地，想来北方菜系的厨师感受应该比我更深刻。」

鲁菜代表团一众厨师表情有些凝重，周砚最后这句话是在点他们呢。

近两年粤菜北上对鲁菜和东北菜确实产生了不小的影响，首都就不说了，齐鲁大地上粤菜餐厅都遍地开花，生意火爆。

粤菜代表团只当没听见，怎么还挑起粤鲁之争了，这小子坏得很。

「说得好，小周师傅的一番话让我对川菜有了更深的了解。」蔡生鼓掌，满是欣赏地看著周砚，「你说的很对，虽然有菜系之分，但不同的菜系之间确实一直都在互相交融。

我现在已经开始期待你做的川菜版的芙蓉鸡片。」

周砚微笑点头：「毛师傅把展示厨艺的机会让给我们，我们会尽力做好，也希望能够给各位评委呈现出最好的芙蓉鸡片。」

众人也是纷纷鼓掌，周砚的这番应对确实精彩，不卑不亢，有理有据，展现了青年厨师的风采。

「这是我锅锅哦~~」周沫沫把小手都拍红了，一脸骄傲道。

而这一幕恰好被一旁的亚视摄影师给拍了进去。

周围的人会心一笑，小家伙真可爱。

毛树云大感欣慰，跟身旁的丁堰小声道：「川菜传承，还是要靠这些年轻人，这要让我来说，没他说得好，说不定要给川菜丢人。」

丁堰小声道：「我刚刚都想问那个灾舅子支起嘴巴胡扯，有种出来跟老子干一架，现在想想还好周砚嘴快，不然可能闹个国际新闻出来。」

毛树云闻看了他一眼，小声道：「你都这把岁数了，还是把稳点，不要把我们都拖下水。真打起来，我们不得帮你。」

「要得，下回我注意。」丁堰点头，看著周砚琢磨了一下，低声道：「毛师，你说这樟茶鸭也让周砚做，你看如何？」

「你有好大的把握？」毛树云问道。

丁堰道：「不太好说，我也没吃过周砚做的樟茶鸭，但是刚刚看他熏鸭子和卤鸭子，我觉得非常标准且流畅，他说做这道菜比葫芦鸭更熟练，我相信他没有吹牛。」

毛树云微笑道：「那就需要你自己做判断了，交给他来负责可能需要承受一定的风险，但这道菜的负责人是你，你只要能够承受结果，你就可以按照你想的去做。」

丁堰闻若有所思地点了点头。

隔壁操作台，罗坤看著周砚不禁感慨道：「小周应变能力太强了，不光菜做得好，还能说会道，将来肯定大有出息。」

「确实挺厉害的，换个人来，今天这场面多半都没他说得好。」曾妙萍跟著点头，先前周砚的一番话可太精彩了，既答复了那位评委的疑问，又堵住了场外的质疑声。

在场的粤菜青年厨师，这会看周砚的目光也不一样了，多了几分服气。

这番风波，让全场目光都聚焦到了周砚身上，同时也带来了一些审视的目光。

「这种场合，让才二十一岁的青年厨师掌勺，是天赋异禀，还是盲目托大？」

「这个年纪，很多厨师还没有出师吧？这可是国际美食节的表演赛，三十多支队伍只选了六支，有点太儿戏了吧？」