蛋糕店隔壁偏小的铺面，便是新开的卤味铺，同样是前厅后院子的格局。

前厅的布置，较蛋糕店比起来就简单利落多了，只设置了一张长条实木的售卖柜台，柜内做成封闭的木屉储物格，白天盛放当日卤熟的肉食素菜，盖上木盖防尘防蝇。

柜台上方钉着两排铁挂钩，到时候将整只的卤鸡、烤鸭、肘子这些，直接悬挂在上边，油亮诱人的，客人一眼就能看清成色。

这间卤味铺子不设客座，只做现称现卖、荷叶包打包的生意，交易力图快捷省事。

宋芝深知吃食最看重新鲜与干净，从食材的采买到每日收拾，定下了一套严苛规矩。

每日天不亮，采买伙计必须亲自去城南最大的生鲜市集，只挑活鸡活鸭、新鲜的猪肘、大肠、鲜笋、豆干这类当日到货的食材，但凡肉质发黏、色泽暗沉、闻着略有异味的，一概不许采入铺中。

生鲜运回后院之后，第一时间分批浸泡换水，血水反复漂洗干净，内脏油脂彻底剔除，杜绝腥气根源。

后院是卤味熬煮与食材处理的核心区域，整院特意加高院墙、打通四面通风口，驱散卤煮烟气。

院里砌了三座独立的土灶，各司其职。头一口锅常年恒温，专门养着宋芝从系统里高价购买的陈年老卤汁，每日专人过滤残渣，补加香料。

第二口锅专用来炖鸡、鸭、猪肉等荤货，第三口锅则是单独卤豆皮、腐竹、莲藕、笋片等素菜用，荤素汤汁绝不混用，避免串味。

灶台旁同样垒起用整块青石板制成的长条案台，生熟区域严格分开，一半专切生鲜原料，一半只放卤好的成品刀具砧板，绝不混用。

地面全程挖通长条暗排水沟，要及时处理食材流出的血水和废水，顺着水道直接排出院外，不会积在地面滋生异味蚊虫。

侧边单独隔出一间干燥小屋当作香料房，八角、桂皮、草果、香叶、陈皮等几十种卤料按种类分陶坛封存，标注取用日期，防止受潮发霉。

熬卤的冰糖、黄酒、盐酱也要单独摆放，配比全部记死，每次投料分毫不差。

还有卤味最不能缺少的辣椒，宋芝从带的行囊里将全剩余部辣椒取出，又从系统内偷渡出一些，目前勉强够用。

宋芝还给卤铺伙计定下铁律：每日收摊之后，所有锅具、滤网、案板、刀具必须用热水刷洗三遍，冲净油垢。

夏日里严格控制卤味的量，尽量避免有货品剩余，冬日当天没卖完的卤货，入夜也需全部低温存放，次日若风味稍减直接处理掉，绝不随意售卖。

但凡手碰过生肉，必须洗净手才能触碰成品卤味。

……

宋芝定下的一条条对古人称得上严苛的规矩，使两处铺子雇来的伙计，慢慢都养成了讲卫生的习惯。